Sous vide (fransk), også kendt som lavtemperatur-langtidstilberedning, er en metode til madlavning, hvor mad anbringes i en plastikpose eller en glaskrukke og tilberedes i et vandbad i længere tid end normalt (normalt 1 til 7 timer), op til 72 eller flere timer i nogle tilfælde) ved en præcist reguleret temperatur.
Sous vide-tilberedning sker for det meste ved hjælp af termiske cirkulationsmaskiner. Temperaturen er meget lavere end normalt brugt til madlavning, typisk omkring 55 til 60 °C (130 til 140 °F) for rødt kød, 66 til 71 °C (150 til 160 °F) for fjerkræ og højere for grøntsager. Hensigten er at tilberede emnet jævnt, at sikre, at indersiden er ordentligt tilberedt uden at overkoge ydersiden, og at holde på fugten.
Sous vide-tilberedning er meget nemmere, end du måske tror, og involverer normalt tre enkle trin:
Sæt dit præcisionskomfur i en gryde med vand og indstil tid og temperatur i overensstemmelse med dit ønskede niveau af færdighed.
Læg din mad i en pose, der kan lukkes, og klip den fast på siden af gryden.
Afslut med at svitse, grille eller stege maden for at tilføje et sprødt, gyldent ydre lag.
Med præcis temperaturstyring i køkkenet giver sous vide følgende fordele:
Konsistens. Fordi du tilbereder din mad til en præcis temperatur i et præcist tidsrum, kan du forvente meget ensartede resultater.
Smag. Maden koger i sin saft. Dette sikrer, at maden er fugtig, saftig og mør.
Affaldsreduktion. Traditionelt tilberedt mad tørrer ud og resulterer i spild. For eksempel mister traditionelt kogt bøf i gennemsnit op til 40% af sin volumen på grund af udtørring. Bøf tilberedt via præcisionstilberedning, mister intet af sin volumen.
Fleksibilitet. Traditionel madlavning kan kræve din konstante opmærksomhed. Præcisionstilberedning bringer maden til en nøjagtig temperatur og holder den. Der er ingen bekymring for overkogning.
